El perejil, cuyo nombre científico Petroselinum sativum, es una planta herbácea perteneciente a la familia de las Umbelíferas que se encuentra distribuida ampliamente por las zonas de clima templado de Europa y Asia, siendo también cultivada como condimento culinario por su aroma en países como Canadá, EEUU, Gran Bretaña, Hungría, Francia o Bélgica desde donde se exporta.

Se reproduce cada dos años como planta silvestre en lindes de caminos, muros o entre los sembrados, aunque si se cultiva se recogerá como planta anual. El perejil se adapta a todo tipo de suelos, prefiriéndolos húmedos, con ph neutro, con tierra suelta, rico en materia orgánica y limpia de malas hierbas, aunque es habitual encontrarlo con otras finas hierbas como el perifollo, estragón o cebolleta.

La planta de perejil crece en forma de penacho hasta alcanzar una altura media de 35 cm (60 cm en suelos cultivados), con multitud de tallos de los que nacen 7 u 8 hojas planas en forma de trébol, rizadas o lisas dependiendo de la variedad, y de color verde oscuro. Las flores, aplanadas y con tonos verdeamarillentos, tienen un tamaño medio de 6 cm y los frutos, empleados como semillas, son ovoidales de hasta 3 mm pudiendo guardarse durante 2 años.

El cultivo del perejil es sencillo iniciándose con el arado y abonado de la tierra y siguiendo con la siembra, que se puede realizar desde febrero hasta septiembre. A partir de la plantación deben mantenerse frecuentes riegos, tanto antes como después de la germinación que tarda casi un mes. Durante su crecimiento, aproximadamente 3 meses, es necesario ir eliminando las malas hierbas que proliferan con fuerza en los terrenos abonados y regados.

Los tipos de perejil son básicamente dos: de hoja lisa o común (Petroselinum sativum latifolium) que presenta un sabor y aroma fuertes, se emplea habitualmente en la cocina Mediterránea; y perejil de hoja rizada o perejil chino (Petroselinum sativum crispum) de sabor suave y dulce, mucho más empleado en los países de habla inglesa. Las principales variedades cultivadas en España son: Común de hoja lisa, Gigante de Italia, rizado verde oscuro, Enano rizado, triplex rizado, Maniac y Paramount. Existe una variedad singular, mucho menos extendida, llamada perejil tuberoso o perejil de Hamburgo (Petroselinum crispum tuberosum), que se siembra para obtener su apreciada raíz blanca, consumida como una hortaliza.

Entre sus propiedades destacan las vitaminas A, B (B1, B2), C, G y E (tocoferol) e importantes cantidades de minerales como hierro, calcio, potasio, fósforo, así como proteínas, yodo o magnesio. También del perejil se obtiene un aceite esencial rico en apiol y miristicina.

Recolección y conservación

La recolección del perejil cultivado se producirá entre los meses de mayo a octubre, en 5 o 6 cortes anuales con al menos dos meses entre siegas, recogiéndose tallos, hojas y raíces, estas últimas habitualmente consumidas como hortalizas en la variedad de perejil Gigante.

Comienza a realizarse a los dos o tres meses de vida de las plantas cuando sus tallos presentan al menos 6 hojas enteras y los peciolos (rabillos que unen las hojas con el tallo) empiezan a amarillear, segando los campos a ras del suelo para confeccionar manojos de entre 20 y 25 plantas que van atándose. En cada corte se llegan a obtener de 5 a 10 Tm por hectárea, que proporcionan entre 400-800 kilos de hojas secas.

El tratamiento para su conservación en seco se inicia con el lavado de las hojas y su secado por medio de corrientes de aire templado para posteriormente trocearse, almacenándolas en grandes sacos para venta a granel o en recipientes de cristal si su destino es el mercado minorista.

Las propiedades del producto seco disminuyen a medida que aumenta su tiempo de almacenamiento, por lo que es aconsejable consumirlo durante el año protegiéndolo del calor, la humedad y la luz directa.

Propiedades terapeúticas

El perejil desecado mantiene gran parte de sus propiedades no obstante, para usos medicinales, es preferible fresco o como aceite esencial ya que aporta mayor cantidad de nutrientes.

Desde la antigüedad se conocen sus múltiples propiedades y aplicaciones, también recogidas en la farmacopea europea: funciones diuréticas por su alto contenido en apíina y flavonoides; vasodilatadoras, tonificantes y estimulantes de la menstruación gracias al aporte de apiol y miristicina de su aceite esencial; estados de inapetencia y anemia por el efecto de las vitaminas y los minerales, además de facultades para disminuir la retención de líquidos, mejorar la insuficiencia cardiaca o eliminar las piedras en el riñón.

La medicina natural emplea actualmente la infusión de perejil para prevenir dolencias reumáticas, controlar la hipertensión, fortalecer el ritmo cardíaco, tratar la celulitis, disminuir los calambres y dolores de muelas, o tratar la fatiga persistente, para lo que se emplea principalmente la raíz.

La cosmética lo usa para mejorar el estado de la piel aplicando mascarillas y cataplasmas elaboradas con perejil.

Zonas de producción

La producción de perejil está claramente distribuida territorialmente dependiendo de su variedad.

El perejil común o liso, es el más empleado en Italia, y su producción se centra en los países del este y sur del Mediterráneo, este de Asia y América del Sur. El perejil rizado, necesita más agua, cultivándose en el resto de Europa, principalmente en Francia (mayor exportador de Europa), Inglaterra y Bélgica, aunque también se puede encontrar en EEUU y Australia.

La variedad de perejil gigante o tuberoso se da en el centro y este de Europa, donde se concentra su consumo.