Los Huesos de Santo son un dulce que se viene fabricando desde hace siglos el día de Todos los Santos.
Su fama está extendida por toda la geografía española. Seguramente se creó porque alrededor de noviembre es cuando se ha acabado de recolectar la almendra de los campos.
A algún anónimo inventor se le ocurrió moldear huesos de mazapán con el fin de hacer la competencia a los buñuelos en el día de difuntos, extendiendo así el consumo de este producto durante el ciclo de celebraciones que anticipa el cambio a la estación invernal.
Hay pocos inventos de cocina cuyo origen e historia estén sujetos a una controversia más intensa que la del mazapán. Para unos, se trata de un pan de marzo y, según otros, es pan de maza, en alusión al paciente trabajo de molienda que requiere su elaboración. En cualquier caso, la etimología más probable viene del árabe manthaban.
Manthaban se podría traducir por 'rey sentado'. Según parece, los primitivos mazapanes de la Hispania musulmana solían llevar grabada la figura de un califa sedente. No cabe duda de que este alimento es un producto mediterráneo, y bastante más antiguo de lo que algunos suponen.
Ingredientes
Para el Mazapán:
- 500 g de azúcar.
- 500 g de almendra cruda molida.
- 250 g de patatas.
- 2 huevos.
Para el relleno de yema:
- 12 yemas de huevo.
- 200 g de azúcar.
- Unas gotas de limón.
- 1 dl de agua.
- Para el baño.
- 1 kg de azúcar.
- 1 vaso de agua.
- 2 trozos de cáscara de limón.
Realización
Cocer las patatas, machacar con el tenedor hasta convertirlas en pasta; mezclar con el azúcar, la almendra y los huevos batidos. Amasar y colocar sobre un mármol espolvoreado de azúcar lustre. Se extiende con el rodillo hasta que la pasta se quede con un grosor de 1 o 2 cm.
Se corta en tiras de 6 cm de ancho y se enrollan en unos moldes cilíndricos de aluminio y se dejan un rato, para que se endurezcan.
El relleno se hace añadiendo las yemas pasadas por un tamiz y muy poco a poco a un jarabe a punto de hebra flojo que habremos hecho con el azúcar y el agua. Hay que darle vueltas sin parar con una espátula o cuchara de madera y ponerlo a cocer a fuego muy suave hasta que espese. Luego se deja enfriar.
Para el baño hay que hacer un jarabe a punto de hebra flojo con el agua, el azúcar y la cáscara de limón, se tarda unos 5 minutos, se aparta del fuego y se bate con un tenedor hasta que se ponga blanco.
Sólo queda rellenar los canutillos, bañarlos con el jarabe blanco y dejarlos secar sobre una rejilla.
