Durante muchos siglos, la necesidad confirió a la sal un uso casi exclusivamente alimenticio, en el que se incluía su interés como condimento y conservante. Incluso se empleaba en la fabricación del pan con una función similar a la de la levadura porque, además de proporcionar un producto de mejor sabor, contribuía a regular su fermentación.
La sal fue el único ingrediente que permitió conservar los alimentos durante periodos muy largos en la historia de la humanidad. Este proceso de conservación es uno de los más antiguos del mundo. La fase de salazón es la mas corta del proceso de elaboración de un producto salado y curado, pero, al mismo tiempo, es la más importante.
Las factorías de salazones empezaron a proliferar en el siglo I a. C. en las costas del sur peninsular y del norte de África, continuando y potenciando una tradición iniciada en las épocas fenicia y cartaginesa. En estas empresas se basaba la economía y el comercio exterior e interprovincial, y sus productos adquirieron amplia fama, llegando a ser imprescindibles en toda la cocina del imperio romano. Estas fábricas utilizaban piletas o tanques de salazón, que eran unas cubetas en las que se maceraba el pescado con sal, en un proceso que duraba de veinte días a tres meses. Las mismas piletas eran utilizadas para la salazón de las carnes de los peces y para la fabricación de las distintas salsas de pescado.
En la actualidad, para obtener el salazón se van colocando alternativamente sal y mojama o hueva, de manera que tomen la sal durante veinticuatro horas. Después se lavan y se meten en la prensa para escurrir bien el agua. A continuación se llevan al secadero y, finalmente, se envasan al vacío. Es un proceso relativamente rápido que tarda alrededor de dos semanas gracias a la secadora, que es una habitación aislada con un extractor de humedad que aplica calor seco, cuyo uso se exige por sanidad, y que evita los inconvenientes que existían anteriormente cuando se secaban en la calle, especialmente en los días de humedad. En todo caso, la suciedad y el polvo les caía. Una vez elaborado el producto tiene una caducidad de tres o cuatro meses.
