Perdiz

    En el mercado

    Gracias a las diferentes granjas de cría existentes en la Región de Murcia, la perdiz roja se puede encontrar en los mercados murcianos durante todo el año. No obstante, los ejemplares de caza sólo están presentes en los meses de octubre, noviembre, diciembre y enero, cuando se levanta la temporada de veda de esta especie.

    En carnicerías y otros establecimientos especializados los ejemplares de granja se venden desplumados y enteros, mientras que los procedentes de la caza menor se presentan con plumas.

    A la hora de adquirir ejemplares frescos es conveniente comprobar que tengan el cuerpo compacto, redondeado y de textura firme. Generalmente las perdices macho muestran tras su elaboración un sabor más intenso que las hembras y las piezas jóvenes, aunque para su preparación necesitan de un mayor tiempo de cocción.

    Si las perdices elegidas para cualquier receta son de caza, es necesario dejarlas reposar, vaciadas y provistas de la piel, durante un par de días en un lugar fresco y seco. Para conservar las piezas resulta conveniente extraer las vísceras y, tras dos días de reposo, introducirlas en el congelador.

    En la mesa

    Las perdices se adaptan fácilmente a gran número de elaboraciones, debido a lo versátil de su carne.

    Los animales jóvenes resultan espléndidos en platos que necesitan de una elaboración sencilla, como a la parrilla, asados, a la plancha o fritos, mostrándose suaves y tiernos.

    Las piezas de más edad y de caza requieren un mayor tiempo de cocción (aunque siempre con cuidado de no resecar demasiado su carne), protagonizando recetas de escabeches, guisos con verduras, estofados acompañadas de legumbres, o bien rellenas de frutos secos y frutas desecadas, al horno regadas con su propio jugo, al ajo cabañil (propia del municipio de Alhama de Murcia) o en papillote, con un sabor más intenso si se acompañan de diferentes hierbas aromáticas y especias.

    La perdiz también protagoniza otras preparaciones como algunas ensaladas templadas o el gazpacho jumillano, donde puede sustituir al conejo como carne de caza.

    Un plato que puede resultar muy atractivo es la perdiz con chocolate, elaborada en la actualidad por los más prestigiosos cocineros.