Buey de mar

    En el mercado

    El buey de mar se presenta en el mercado en tres formatos diferentes: vivo, fresco cocido y congelado.

    Si se adquiere vivo es necesario que el color de su caparazón presente una tonalidad uniforme, sin manchas.

    Fresco cocido se puede mantener en el frigorífico a temperaturas de 3 a 5º C durante 1 ó 2 días.

    El buey de mar congelado se conserva durante un mes aproximadamente en el congelador, siempre teniendo presente que su carne, con el paso del tiempo, puede perder textura y calidad. Al igual que otros alimentos, no se debe congelar tras su descongelación.

    En la cocina

    El buey de mar es un marisco que dispone de una carne blanca, exquisita, de textura fina y suave.

    Generalmente, para degustar este crustáceo y que no pierda su sabor, se elabora solamente bajo una breve cocción (o al vapor). La forma más tradicional de cocer estos ejemplares es introducirlos vivos en agua salada limpia, filtrada y fría, e ir subiendo la temperatura progresivamente hasta su cocción. También es posible cocinarlo después de muerto, para lo que se introducirá en el frigorífico a una temperatura de entre 3 y 5ºC durante 24 horas, y de 25 a 30 minutos en el congelador (para que muera, no para congelarlo). Posteriormente reposará hasta alcanzar la temperatura ambiente y se introducirá en un recipiente para su cocción. Normalmente el tiempo que debe permanecer en el fuego depende de su peso, tomando como norma 15 minutos por cada kilo de buey, añadiendo 5 minutos de cocción cada medio kilo. Transcurrido ese tiempo se introduce en agua fría para conseguir que su carne quede tersa, con la textura que lo caracteriza.

    Su presentación en mesa se realizará en el interior de su mismo caparazón una vez vaciado, complementado por las patas, aprovechando así la espectacular carne que guardan.

    Pero también puede acompañar como ingrediente principal en ensaladas a base de canónigos, escarola, mangos y rúcula; bacalao y pimientos de piquillo; bacalao y berenjena con vinagreta de pil-pil; o bacalao y aguacate.

    Normalmente el buey de mar resulta un entrante delicioso, digno de recetas de autor por su calidad y valoración culinaria, pero además, acompañado de una buena ensalada, puede protagonizar primeros y segundos platos, tales como el buey de mar relleno (servido frío) o relleno de mejillones.

    Como ingrediente de platos marineros se elabora el arroz caldoso con buey de mar, sustituyendo al tradicional bogavante, o el rodaballo relleno de buey de mar, dos platos contundentes y deliciosos.