Zarandona

Aceitunas partidas aderezadas

Uno de los frutos seculares cultivados en la Península es la aceituna, u oliva, en distintas variedades, unas para hacer aceite y otras para consumir en mesa. En casi todos los municipios murcianos, se sigue la sana costumbre gastronómica familiar de preparar de manera casera las aceitunas de mesa.

Las variedades de aceituna de mesa usuales para elaborarlas en salmuera son la picual, verde, y cornicabra negra. Sean verdes o negras, ya maduras, los arreglos serán distintos y el proceso también, puesto que una aceituna negra madura no es tan amarga, no tiene que partirse ni lavarse tanto.

Olivas Verdes

Una oliva verde picual se puede aderezar tanto entera como partida. El proceso de las partidas comienza, después de lavadas y limpias, abriéndolas a golpe de taco de madera o piedra.

Ya partidas o enteras se introducen en una envase de cristal, lo tradicional es una garrafa, con agua hasta cubrirlas, agua que se cambiará durante dos o tres días.

Ya lavadas se comienza el proceso de salmuera, destinado a restarles amargor y preparar su conservación. Existe un tradicional truco para saber cuanta sal necesitan las que vayamos a preparar: el envase dónde se conserven se llenará de agua, y se irá añadiendo y disolviendo sal hasta comprobar que un huevo fresco se mantiene a flote en el envase.

El aderezo tradicional de estas olivas son unas matas de hinojo, un trozo de membrillo y, para su mejor conservación, un vaso de mitad de cuarto de vinagre (para unos 4 litros de capacidad de agua). Tras unos siete días de maceración, o alguno más, se pueden consumir. Si quedan algo amargas se suelen servir con sal y limón.

Olivas negras

El proceso de aderezo de las aceitunas negras es muy distinto. La receta tradicional indica que deben guardarse unos días extendidas en un paño o dispuestas en un cesto de mimbre durante dos días en los que se les irá dando la vuelta.

Se parten tras guardarlas en agua caliente y se prepara una salmuera, al igual que con las verdes, pero con un aderezo con cáscara de naranja y ramas de tomillo, admitiendo también algo de saborija, según gustos. Se pueden consumir a los siete días de maceración.